Entinen huippusommelier heittäytyi luonnonviinin tuottajaksi. Hän toivoo puhtauden filosofiasta laajemminkin uutta alkua viinille.

Anders Fredrik Steen aloittaa illallisen kertomalla vertahyytävän anekdootin.

Vuoden 2013 talvella tanskalaisella oli kaksi isoa avosammiota rypälemehua alsacelaisen viinitilan pihalla, toisessa syksyn pinot gris-sadon mehu, toisessa gewürztraminereiden. Aluksi kummankin tankin mehu kehittyi iloisesti suunnitelman mukaan, mutta kesken kaiken pinot gris lakkasi käymästä. Kuten itseään kunnioittavalta luonnonviinin tuottajalta odottaa saattaa, Anders Fredrik Steen ei millään tavoin puuttunut asioiden kulkuun.

Aikaa kului.

Kevään tullen gewürz valmistui edelleen vallan mainiosti, mutta pinot gris ei vieläkään tahtonut lähteä käyntiin. Nuoren miehen hermot alkoivat kiristyä.

– Minulla ei yksinkertaisesti ollut varaa valmistaa koko erästä etikkaa, sanoo kaikki säästönsä peliin pannut Anders.

Mikä neuvoksi?

Anders piti hätäpalaverin liikekumppaninsa Jean-Marc Brignot’n kanssa. Brignot, joka on entinen luonnonviinin kulttituottaja Juran alueelta, oli muuttanut Japaniin vaimonsa perässä, eikä pääsisi hätiin muuta kuin hengessä. Yhdestä miehet olivat yhtä mieltä: epätoivoinen tilanne vaati epätoivoisia toimenpiteitä.

Anders tyhjensi työläästi kummankin sammion ja jakoi puolet gewürztraminertankin aktiivisista hiivoista pinot gris -tankkiin ja juoksutti molempiin mehut takaisin. Ja odotti.

Ei muutosta.

Anders otti uuden puhelun Japaniin. Jean-Marc oli sitä mieltä että seisahtunut viini oli nyt kipeästi positiivisen energian tarpeessa. Silloin Anders Fredrik Steenin päässä kävi välähdys.

– Riisuin kaikki vaatteeni, Anders kertaa keskittyneesti, – ja laskeuduin hitaasti gewürztraminer-sammioon.

Minä ja yhteinen ystävämme Per katsomme Andersia henkeämme pidätellen.

– Sitten tein saman pinot gris -tankille. Uin. Nousin ylös. Puin.

Ystävämme katsoo hiljaa lasiaan, jossa kyseisestä erästä valmistettu gewürz kimmeltää viattomana. Ja sitten Andersia.

– Tarkoitatko että ****si ovat olleet lasissani? Per puuskahtaa.

– Ajattelin että ihoni bakteerit jotenkin haastaisivat viinin käyntiin, vastaa Anders viattomasti hymyillen.

Kukaan ei voi tietää miksi, mutta äkkiä myös pinot gris alkoi taas käydä.

Lopullisissa viineissä ei tietenkään ole enää fyysisiä jäänteitä Andersin naku-uinnista, mutta ne ovat hieno – ja kirjaimellinen – osoitus hänen heittäytymiskyvystään.

Ovatko ****si olleet lasissani?!!

– Per Holm Henriksen

Anders aloitti uransa kokkina mutta jätti keittiön kouluttautuakseen sommelieriksi. Hän työskenteli huippuravintoloissa kuten Nomassa ja myöhemmin Relaessä, minne hän osti Brignot’n viinejä. Huonoista satovuosista kärsinyt Brignot suunnitteli muuttoa japanilaisvaimonsa kotimaahan ja ilmoitti Andersille lopettavansa viininteon. Ilmoitus oli Andersille shokki.

– Minun oli pakko suostutella hänet liikekumppanikseni, sanoo Anders, – sillä tarvitsin hänen viinejään työssäni Relaessä.

Sanottu ja tehty. Anders pisti pienen perheensä kaikki rahat likoon ja nyt hän ja Jean-Marc tuottavat luonnonviinejä Alsacessa ja Ardèchessä ostamistaan biodynaamisista rypäleistä.

Hänen reseptinsä on yksinkertainen:

– Puristamisen jälkeen luonto saa päättää.

Resepti on myös poikkeuksellisen riskialtis, sillä kuten Andersin tarina osoittaa, luonto voi päättää tehdä aika lailla mitä hyvänsä. Joskus riski kannattaa näyttävästi, kuten mainitun gewürtztraminerin kohdalla, joka sai nimekseen Klockkaine: viini on voimakkaan monitahoinen, hämmästyttävän hienovarainen, poikkeuksellisen mineraalinen ja aromeiltaan epätyypillisen kirkas ja raikas. Kovan onnen pinot gris on saanut odottelun myötä mairittelevia hapettumisaromeja, molemmat tuntuvat korostetun persoonallisilta ja ainutkertaisilta. Hienoja viinejä siis, mutta tarkoitettu nautittaviksi.

– Haaveeni on viini, jota on yhtä helppo juoda kuin vettä, provosoi Anders. – Viini ei ole taidetta, sitä pitäisi pystyä tekemään kuin leviksiä, niin edullisesti, että loppukäyttäjäkin voi ostaa sen halvalla.

Andersin viinit ovat laadun huomioiden varsin edullisia. Hän kiroaa että luonnonviineistä on tullut kalliita erikoisherkkuja, vaikka alun perin niiden takana oli ihmisiä, jotka vain halusivat haastaa viinintekemisen vakiintuneet dogmit.

– Tämä ei ole pelkkä trendi, hän kiistää. – Teollista viinintekemistä on ollut vasta runsaat puoli vuosisataa, meillä on hyvin aikaa tajuta että suunta on väärä ja että meidän pitää kääntyä ympäri.

Samoin kuin toisaalla näillä sivuilla haastateltu Olivier Borneuf, Anders näkee viinin oireena siitä miten ihmiskunta haluaa elää.

– Oma viinini kertoo mitä ajattelen. Se on äänitorvi, joka tavoittaa ne jotka haluavat kuunnella.

Ja Andersin idealismilla on koloniaaliset kunnianhimot: Alsacen ja Ardèchen jälkeen hän silmäilee lemmekkäästi Beaujolais’n suuntaan.

– Ja Ranskan jälkeen haluan mennä uuteen maailmaan, opettaa heitäkin valmistamaan luonnonviiniä halvalla, Anders maalailee.

Hän on jo todistanut aika monen epäilijän olleen väärässä, joten toivottavasti vähittäinen voittokulku jatkuu. Hän tiedostaa kyllä vaarat.

– Ei saa tehdä samaa viiniä kahdesti.