Luonnonviinit: joko ne tulevat?

Mielipiteitä jakavat luonnonviinit alkavat vallata itselleen jalansijaa ainakin Helsingin ravintolamaailmassa.

Eräs ranskalainen maanviljelijä muistutti taannoisessa haastattalussa, että kaikki, minkä maahan laitamme, löytyy lopulta omista sisuksistamme. – Ruokapöydässä ei oikeastaan pitäisi enää toivottaa hyvää ruokahalua, farmari aprikoi, – vaan hyvää onnea.

Luonnonviinit – joita kutsutaan myös natural-viineiksi tai alkuviineiksi – on ehkä mielekkäintä nähdä tällaista teollisen maanviljelyn herättämää epäluuloa vasten.

Teollisessa mittakaavassa viini ei millään tavoin poikkea yleisimmistä tehomaatalouden kauhukuvista: köynnöksiä sumutetaan ahkerasti erilaisin home- ja hyönteismyrkyin ja kellarissakin on käytössä melkoinen rohtojen arsenaali – EU:ssa on yli 50 sallittua viininvalmistuksen lisäainetta. Eniten viiniin lisätään rikkiyhdisteitä. Sulfiitit ovat monikäyttöinen antiseptinen aine, jota tarvitaan sitä enemmän mitä heikkolaatuisempaa raaka-ainetta käsitellään – esimerkiksi edullisuutensa vuoksi suosittu koneellinen sadonkorjuu turmelee rypäleet tavalla, joka vaatii melko runsasta sulfiitin käyttöä.

Sulfiitin sallitut raja-arvot ovatkin sen verran avokätiset, että sen avulla viiniä voi tehdä jopa läpeensä mädistä rypäleistä, kuten eräs tuottaja toteaa. Käytännössä halvemman pään viinit voivat olla melko tohtoroituja tuotteita, joissa on verrattain runsaasti jäänteitä synteettisistä kemikaaleista. Aineiden pitoisuudet ovat luonnollisesti mitättömiä, mutta niiden mahdolliset yhteisvaikutukset hieman huolestuttavat asiantuntijoita.

poison
Viininviljelyksessä käytettävät kemikaalit ovat puhuttaneet erityisesti Ranskassa erilaisten skandaalien myötä.  Lisää asiasta mm. täällä.

Luonnonviinit sen sijaan kasvatetaan ilman kasvi- tai hyönteismyrkkyjä, luonnonmukaisin ja usein biodynaamisin menetelmin. Viinien valmistuksessa käytetään minimaalisesti rikkiä, monissa tapauksissa ei lainkaan. Useimmiten luonnonviinejä ei myöskään kirkasteta eikä suodateta. Mikäli viljely ja vinifiointi onnistuvat, mikä ei todellakaan ole itsestäänselvästi helppoa ilman synteettistä kemiaa, on lopputuloksena hyvin puhdasta ja luonnollista viiniä, joka parhaimmillaan on huumaavaan elinvoimaista ja ainutkertaista.

Antiseptisten aineiden välttäminen viininvalmistuksessa tuo kuitenkin mukanaan tukun ongelmia. Viineihin jää ensinnäkin varsin oikukas mikrobikatras, etunenässä katala brettanomyces, kavereiden kesken brett. Brettillä on ystävänsä, sillä pienissä määrin se tuo viiniin kompleksisuutta erilaisten neilikkaisten ja tallisten aromien muodossa. Vähän isompaakin määrää voi vielä puolustella sillä että lopputulos on seksikkäästi ’funky’, mutta liiallinen annos on yksiselitteinen makuvirhe, joka brutaalisti tuhoaa viinin mädännäisillä aromeillaan. Brettin tuottamat kemialliset yhdisteet voivat muistuttaa laastarin, hien, härskin rasvan tai ulosteen aromeja. Tietyt toisten bakteerien aineenvaihduntatuotteet saattavat jättää viiniin mm. makuja, joita paremman puutteessa verrataan hiirenkakkaan tai hamsterihäkkiin.

Sulfiitittomat viinit ovat myös tavallista alttiimpia oksidoitumiselle, joka sekin nopeasti tekee viinistä vähintään pölyisen tai kiehahtaneen oloisen.

Mutta luonnonviineillä on muuta vetovoimaa.

– Se nyt vain on mukavampi edustaa asioita, jotka on tehty hyvin, sanoo Kristian Blanco, yhden hengen viinimaahantuontiyhtiönsä johtaja ja ainoa työntekijä. Hän tulee tapaamiseen suoraan Olo-ravintolasta, jonka michelin-tähdellä aateloidulle viinilistalle hän on onnistunut myymään muutamia luonnonviinejään. – Konventionaalinen viini on pelkkää bisnestä, Blanco linjaa. – Luonnonviinit edustavat intohimoa.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA
Kristian Blanco esittelemässä viinejään Le Marché -ravintolassa Hietalahden kauppahallissa. Blancon valioimassa on mm. luomuviinien edelläkävijän Nicolas Jolyn tuotteita.

Monet luonnonviinin tuottajat tosiaan haistattavat piut paut vakiintuneille toimintatavoille ja alkuperänimikkeiden vaatimuksille, eivätkä peittele tai pehmentele ajatuksiaan. Luonnonviinien ympärillä on selkeä ja positiivinen vastakulttuurin ilmapiiri, joka inspiroi monia.

Blanco harmittelee, että kun kaikki ovat tottuneet bulkkiviiniin, luonnonviineillä on vastassaan isot ennakkoluulot. – Vanhan koulun sanastossa ei edes ole nimiä näille uusille aromeille.

Blanco on markkinoinut viinivalikoimaansa kymmenen vuotta. Kerran hänen onnistui saada Alkonkin valikoimaan yksi tavallinen sampanja, mutta maksaakseen monopolin vaatiman 50 000 euron pantin hän joutui kiinnittämään veljensä yksiön. – Mikään bisnes tämä ei todellakaan ole, hän manaa.

Mutta jos luonnonviinien myynti tuntuu pään seinään lyömiseltä, niin ainakin Blancon seuraksi on nyttemmin ilmoittautunut isompiakin maahantuojia, jotka haluavat enemmän reikiä samaan seinään.

– Viinit ovat menneet kuin kuumille kiville, toteaa Meri Dow, Vindirekt-nimisen maahantuojan markkinointipäällikkö.

Osa taivaallista, osa täyttä paskaa.

–Vindirekt-maahantuojan raati

Vindirektin rentoon luonnonviinimaistatukseen on kerääntynyt väkeä niinkin erilaisista helsinkiläisravintoloista kuin Chef & Sommelier ja Döner Harju. Yhtiö on koonnut näyttävän tukun luonnonviinien tuottajia pääsääntöisesti Ranskasta, ja painopiste on viinien gastronomisessa potentiaalissa. Firman testiryhmä kävi läpi satoja viinejä ja yksi heidän kommenteistaan kuvaa hyvin luonnonviinien mielipiteitä jakavaa luonnetta: ”Osa taivaallista, osa täyttä paskaa.”

meri
Vindirektin markkinointipäällikkö Meri Dow uskoo että luonnonviineillä on myös kaupallinen tulevaisuus. Taustalla firman testiryhmään kuulunut Oskari Kaikkonen (vas) jakaa hurjia kokemuksiaan Döner Harjun viinivastaavan kanssa.

Vindirekt uskoo suodattaneensa jyvät akanoista ja ainakin maistelutilaisuuden näytteet esittelevät kiinnostavasti luonnonviinien potentiaalia uusien kulinaaristen sommitelmien lähteenä.

– Brettinen Loiren punaviini istuu täydellisesti tartar-pihvimme seuraksi, määrittelee Pekka Rantala, Grön-ravintolan viinuri ja entinen Sundmansin sommelier. Annoksen makuja täydentävät lehtikaali ja sinappi.

Grön edustaa nimensä mukaisesti tuoretta ajattelua, konsepti on sesonkilähtöinen ja paikallinen. Keittiömestari Toni Kostian aloittaa jokaisen työpäivänsä keräilemällä raaka-aineita suoraan metsästä.

Pekka Rantala (oik) sekä toinen Grönin omistajista ja vuoden kokki 2016 Toni Kostian edustavat tuoretta ajattelua sekä keittiössä että viinikellarissa – joka muutoin sijaitsee ravintolan vessassa.

Rantala valikoi juomasuosituksiaan asiakkaan mukaan. – Meillä käy verrattain paljon nuoria asiakkaita, ja heidän suhteensa viiniin on ennakkoluulottomampi.

Ovatko luonnonviinit nyt tekemässä samanlaista läpimurtoa kuin vaikkapa Kööpenhaminassa, jonka trendikkäissä ravintoloissa tuntuu välillä vaikealta löytää tavallista viiniä vaikka kuinka haluaisi? Vai onko ilmiö tuomittu vain hipstereiden haltuun?

– Maahantuojat pystyvät jo vastaamaan kiinnostavasti ravintoloiden tarpeeseen, arvioi Rantala. – Uskon että luonnonviinit lähtevät tästä kunnon kukoistukseen.

Rantala on jopa kuullut huhuja että joku olisi perustamassa kokonaan luonnonviiniin keskittyneen baarin (luultavasti tämä). Sitä odotellessa voi luonnonviinejä maistella Grönin lisäksi mm. Niki Thieulonin viinikellarissa Bas&Basissa tai vaikkapa Latva-baarissa.