Sherry: maailman aliarvostetuin viinityyli?

Finot eli kuivat sherryt ovat maailmalla hiipineet hipstereiden suosioon. Maailman hienoimpiin kuuluva viinityyli ansaitsisi laajempaakin huomiota, mutta lähestymistä häiritsee onnettoman takkuinen käsitteistö.

Sevillalainen sommelier Laura Marcano ylistää Gonzalez Byassin huippusherryjä, mutta pitää silmällä myös alueen vermutteja ja väkevöimättömiä viinejä, joista voisi povata tulevaisuuden trendejä.

– Tykkään kovasti siitä, mitä Gonzalez Byass tekee, tuumii sevillalaissommelier Laura Marcano. Hän seuraa tarkoin suuryhtiön viinintekijää Antonio Floresia, joka on jo muutamaan otteeseen valittu maailman parhaaksi viinintekijäksi. Hänen tekemänsä amontillado-sherry ’Cuatro Palmas’ on hiljattain valittu maailman parhaaksi väkevöidyksi viiniksi. Myös yhtiön volyymisherry, Alkostakin tuttu Tío Pepe, on hintaisekseen ylivertainen ruokajuoma.

 

Maailmanluokan sekavuutta

Mutta hetkinen: amontillado? Cuatro Palmas? Sherry-terminologia on ärsyttävän mutkikasta, mikä varmasti selittääkin osan sen suosiosta hipsteripiireissä. Amontillado ja cuatro palmas ovat vain muutama monista eksoottisista kellaritermeistä, mutta niidenkin ymmärtämiseksi täytyy koko takkuinen kuvio käydä läpi juurta jaksain.

Hienoimpina pidetyt sherryt ovat kuivia, mutta myös makeat tyylit – kuten kuvan ’amoroso’ – ansaitsevat arvonsa jälkiruokien kyytipoikina. Kaikista makeimmat, pedro ximénez -rypäleestä tehdyt PX-sherryt käyvät sellaisenaan kastikkeesta paikalliselle paahtovanukkaalle. Kuvat Riitta Sourander.

Kaikki alkaa fino-sherrystä, joka tehdään sadon parhaasta raaka-aineesta. Palomino-rypäleistä tehty perusviini väkevöidään n. 15-prosenttiseksi ja lasketaan tynnyreihin. Tynnyrit jätetään noin kuudenneksen vajaiksi, ja suotuisissa olosuhteissa viinin pinnalle pääsee muodostumaan hiivaketto, jota kutsutaan nimellä flor, ’kukka’.

Flor-kerros suojaa viiniä hapettumiselta ja antaa ajan mittaan sille uusia maku-ulottuvuuksia. Jotta flor ei kuolisi, tynnyristä lasketaan säännöllisesti pois eriä, jotka korvataan tuoreella viinillä. Tämän käytännön lopputuloksena on hieman mutkikas solera-systeemi, joka voi koostua useastakin eri-ikäisestä tynnyrierästä. Pullotettava viini otetaan vanhimmasta tynnyririvistä, joka on varsinainen solera. Sen jättämä vajaus paikataan toiseksi vanhimmasta tynnyririvistä, joka täytetään seuraavaksi vanhimmasta, jne. Tuoreempia tynnyririvejä kutsutaan nimellä criadera. Viimeisimpänä on aina tuore viini, ja criadera-kerroksia on normaalisti puolen tusinaa, mutta parhaimmillaan toistakymmentä. Näin sherry-talot pystyvät pitämään tyylinsä johdonmukaisena, ja lopputuloksena on parhaimmillaan kymmeniä vuosia kypsytelty tuote, jonka varsin yksimielisesti ajatellaan tarjoavan viinimaailman parasta rahanvastinetta.

Amontillado on fino-sherry, jonka flor on syystä tai toisesta kesken kaiken kuollut, ja viini jatkaa ikääntymistä ilman hapettumiselta suojaavaa hiivakettoa. Lopputuloksena on runsaampi ja pähkinäisempi tyyli, joka sekin voi olla äärimmäisen hienostunut.

Palmas-termi puolestaan tarkoittaa liidulla tynnyriin tehtyä merkintää, joka tarkoittaa, että tynnyrierä saa jatkaa kypsymistä finona. Eli cuatro palmas amontillado on fino-sherry, josta neljän jatkamispäätöksen jälkeen flor on lopulta kuollut, ja siitä on tullut erittäin pitkään kypsynyt amontillado. Sekavuuden lisäämiseksi tosin joitain makeutettuja oloroso-sherryjäkin markkinoidaan amontilladon nimikkeellä.

Toinen tarunhohtoinen termi on palo cortado. Sekin on tynnyrimerkintä, joka tarkoittaa, että finoksi tarkoitettuun parempaan viinierään ei ole lainkaan syntynyt flor-kerrosta, ja se saa kypsyä olorosona. Lopputuloksena on tyyli, jossa joidenkin mielestä yhdistyvät finon suolainen mineraalisuus ja oloroson suklainen pähkinäisyys. Jotkut arvostetuimmista sherryistä ovatkin palo cortadoja.

Oloroso puolestaan on kuivien sherryjen toinen päätyyli. Se on astetta vaatimattomammasta pohjaviinistä valmistettu sherry, joka väkevöidään heti kättelyssä noin 18 prosenttiin, millä tasolla hapettumiselta suojaavaa flor-kerrosta ei synny. Olorosot ovat tyyliltään tummempia ja täyteläisempiä, ja useat tulevat markkinoille makeutettuina.

Finojen ja muunkin sherryn pääkaupunki on Lounais-Andalucíassa sijaitseva Jérez. Mutta se olisi tietysti liian helppoa: läheisen rannikkokaupungin Sanlúcar de Barramedan kosteammissa oloissa kasvatetut fino-sherryt tunnetaan nimellä manzanilla.

 

 

Sherry nautitaan jääkylmänä.

– sommelier Laura Marcano

Sherry on parhaimmillan jamón iberico -kinkun ja yleensäkin tapasten kanssa.

Fino-sherry on niitä harvoja viinejä, jotka toimivat esimerkiksi parsan ja artisokan kanssa, muistuttaa Laura. – Ja jopa viinietikan, tai kananmunan.

Itämainen ruoka on toinen yhteys, jossa sherry pääsee oikeuksiinsa. – Savukala toimii erityisen hyvin, Laura innostuu. – Ja erityisesti kuivattu tonnikala.

 

Sherrytrendejä

Voi olla että sherryterminologian turhauttavat kiemurat tuomitsevat koko hienon viinityylin ikuisesti hipstereiden haltuun. Mutta jos mystiikka joskus loppuisi kesken, on alueella tarjota muunkinlaista trendin juurta. Esimerkiksi Mosto on eräänlainen nouveau-sherry, joka tulee markkinoille heti sadonkorjuuta seuraavassa marraskuussa. Sherrybodegat nostavat silloin salkoon punaisen lipun sen merkiksi, että mosto on valmis nautittavaksi alueen perinteisen juurevan mustalaisruuan kanssa.

Sommelier Laura Marcano puolestaan on erityisen innostunut sherrytalojen vermuteista, joka niinikään on hipstereiden tutkalle kiivennyt viinityyli. Sherryn alueella tuotetaan myös kunnianhimoista väkevöimätöntä viiniä, eturivin esimerkkinä Luis Pérez. Pérez työskenteli yli kaksi vuosikymmentä sherrytalo Domecqilla ja johtaa nyt viinitaloa, jonka elegantit tuotteet ammentavat alueen ainutlaatuisesta barajuela-maaperästä.

Juuri nyt ovat huudossa en rama -sherryt, jotka otetaan solerasta ja laitetaan suoraan pulloon ilman normaalia kevyttä suodatusta.