Kanavoiko biodynaaminen viininviljely näkymätöntä kosmista elämänvoimaa aromilaseihimme, kuten Rudolf Steiner ajatteli? Vai onko se vain luomuviljelyn hippiversio, jolla vedetään höplästä viatonta viinin ystävää?
Preparaatti 500
Otetaan lehmän sarvi ja laitetaan se täyteen lehmän kakkaa. Haudataan kakkasarvi puutarhaan syksyllä Mikkelinpäivän tienoilla, kun Kuu on Neitsyen tähdistössä. Odotetaan kuutisen kuukautta. Kaivetaan sarvi ylös kevätpäiväntasauksen jälkeen kun Kuu on taas Neitsyessa ja Merkurius Oinaassa. Otetaan sarvesta kakka, joka on muuttunut kompostiksi, ja sekoitetaan se veteen suhteessa yksi teelusikallinen 250 litraan vettä. Dynamisoidaan liuos sekoittamalla sitä tarkoin määrätyin liikkein aluksi myötäpäivään, ja sitten vastapäivään niin, että kaaos ja järjestys vuorottelevat. Lopuksi sumutetaan liuos viinitarhaan ja odotellaan että tulee parempaa viiniä. Noin.
Sarvilantapreparaatti 500, jonka reseptiä mielessäni kertaan, on yksi biodynaamisen viljelyn perusaineksista. Toinen keskeinen väline on 501, kvartsijauhepreparaatti, joka niinikään makaa puoli vuotta maan povessa sarveen pakattuna keräämässä kosmista energiaa, ennen kuin se sumutetaan olemattomiin laimennettuna viinitarhaan tai kompostin päälle. Muita preparaatteja valmistetaan kukista, nokkosista ja yrteistä, jotka kuivataan tai fermentoidaan lehmän mahassa, virtsarakossa tai kallossa. Olen päntännyt preparaatteja biodynamiikkakirjasta, joka viinintuottaja Michel Chapoutier on lähetyttänyt minulle luettavaksi. Kirjan kirjoittanut François Bouchet on Ranskan tunnetuimpia biodynamiikkaguruja yhdessä Nicolas Jolyn kanssa, ja Chapoutierinkin oppi-isä.
Nyt olen isolla vaivalla saanut lyhyen audienssin Chapoutierilta itseltään. Mies on yksi pohjois-Rhônen tarmonpesistä ja alueen kuuluvimpia biodynaamisen viljelyn puolestapuhujia.
Salatieteen… no, salat
Osallistumme kuvaajan kanssa neljän ruoka- ja juomalajin arkilounaalle Chapoutierin konttorin kanttiinissa historiallisen Tain-l’Hermitagen keskustassa. Paikalla on koko konttorin väki sekä Chapoutierin kaveri Marc Arbogast, steinerilainen viininviljelijä Alsacesta. Karismaattinen Arbogast, joka sattumoisin on myös Suomen kunniakonsuli, hauskuuttaa seuruetta niin ettei haastattelusta tahdo tulla yhtikäs mitään.
Lounaan jälkeen Michel Chapoutierilla onkin jo kiire. Hän ehtii kuitenkin tutustuttaa meidät valtavaan aboriginaalitaiteen kokoelmaansa. Pitkän ja ripeän kierroksen päätteeksi pysähdymme hänen työhuoneeseensa, jota koristaa kokoelma harvinaisia alkuperäiskansojen kulttiesineitä. Yritän epätoivoisesti pureutua preparaattikysymyksiini, vaikka se tuntuu tässä vaiheessa jo vähän moukkamaiseltakin. Tivaan muun muassa logiikkaa biodynaamisessa viljelyssä käytettävien homeopaattisten laimennussuhteiden takana. ”Kuulkaas nyt,” hän pysäyttää inttämiseni lempeästi mutta määrätietoisesti, ”ei tällä tasolla ole enää kysymys materiasta, vaan viestistä.” Keskustelu karkaa peruuttamattomasti filosofisiin sfääreihin. Chapoutier pahoittelee rationalismin ylivaltaa, aivopuoliskojen luonnotonta epäsuhtaisuutta nykyään. Hän harmittelee, että kysymykset on tapettu. Avoin kysymys on kuin vapaa ioni. Taikausko on aina otettava vakavasti. Hän puhuu niin mukaansatempaavasti, että muistiinpanoni haastattelusta ovat kuin aforismikokoelma. Lopuksi Chapoutier painaa ystävällisesti käteeni Rudolf Steinerin teoksen ’La Science de l’Occulte’, Salatiede. Siinä Steiner luonnostelee ihmisen ja kosmoksen kehitystä ja yli-aistillisen tiedon tason saavuttamista. Haastattelu on päättynyt.
Okkultismilla on Euroopassa pitkät ja kunniakkaat perinteet, jotka olisi erehdys sivuuttaa silkkana hämäryytenä – ihmisen älyllinen uteliaisuus ei vain suostu pysähtymään siihen missä tiede tiputtaa hanskat tiskiin. Itse asiassa akatemia laahaa usein innovaation perässä – esimerkiksi Newtonin teoria painovoiman vaikutuksesta suurten etäisyyksien yli tuomittiin alun perin nimeomaan okkultismiksi. Newton ja Leibnitz harrastivat molemmat ahkerasti alkemiaa, jota myöhemmät historioitsijat ovat saaneet kiittää muun muassa kemian ripeistä edistysaskelista. Tämän päivän hurmahenget voivat siis vielä päätyä huomisiin koulukirjoihin.
Okkultismilla on Euroopassa pitkät ja kunniakkaat perinteet, jotka olisi erehdys sivuuttaa silkkana hämäryytenä
Steinerin antroposofia on pääosin jatkoa Helena Blavatskyn teosofisille teorioille, jotka yhdistelevät länsimaiseen esoteeriseen perinteeseen idän filosofisia aineksia. Rakennelman ydinajatuksena on, että havaittavan maailman takana on perustavampi, näkymätön hengellinen maailma, jonka liikkeet ja energiat noudattavat omia metafyysisiä lakejaan. Määrätietoinen henkinen kehitys voi auttaa näkemään tuon todellisen maailman.
Jos Steineria on siis uskominen, biodynaamisesti valmistettu lasillinen viiniä on melkoinen jalokivi – kasvi on kasvatettu sopusoinnussa jylhien kosmisten rytmien kanssa, sitä on ravittu pyhän eläimen luisessa kaiuttimessa voimaannutetulla kompostilla, se on maan ja auringon ikiaikaisten lakien muotoonsa venyttämä. Siitä lasista maistaminen on vihkiytymistä universumin salaisuuksiin ja sulautumista tosiolevaan.
Jo on ihme jos ei ala sydän pamppailla.
Avaruusmyrsky vesilasissa
”Huu haa,” toteaa Esko Valtaoja viileästi kuin hattuun tipahtava jää. Hän tosin hymyilee rentoutuneesti, ja ilmettä voisi kuvata sekä ilkikuriseksi, kärsivälliseksi että lempeäksi. Tieteen lahjomattomasta näkökulmasta okkulttiset energiat, lehmänkallojen kosminen akustiikka ja kaukaisten tähtien hienomekaaniset höyhenvaikutukset ovat puhdasta lyriikkaa. ”Taikauskoa,” Valtaoja tiivistää. ”Taikausko ei ikinä katoa, se muuttaa vain muotoaan.” Hän on juuri ollut isossa avaruustieteen konferenssissa, ja voi välittää maailmankaikkeuden viimeisimmät kuulumiset tuoreeltaan. ”Me elämme mahdollisimman tylsässä universumissa, kaiken voi kuvata kourallisella numeroita.” Ei mysteereitä, ei yllätyksiä, ei romantiikkaa.
Onkin helppo hyväksyä, että miljoonan valovuoden päässä killuva tähti ei kamalasti vaikuta maapallon kasvien elämään. Mutta entäs kuu? Aromi-lehden ansiokkaassa biodynamiikka-jutussa haastateltu maanviljelijä Juha Berglund kertoo, että nähdessään Garonne-joen paisuvan nousuveden aikaan, hän ei voi kuvitella etteikö se vaikuttaisi rypäleisiinkin, ovathan ne pääsääntöisesti vettä.
Esko Valtaoja nappaa pöydältä vesilasin ja kohottaa sen silmiensä tasolle. ”Jos kuu nyt olisi tuossa, mahdollisimman lähellä maapalloa, niin teoriassa tämän vesilasin toinen reuna olisi ylempänä kuin toinen,” hän spekuloi. ”Mutta ero olisi – nopeasti laskien – alle yhden atomin läpimitan suuruinen.” Se mikä vaikuttaa valtamereen, ei vaikuta rypäleeseen. Sen pituinen se.
Tieteellisen hygienian nimissä Valtaoja ei voi julistaa okkultismia mahdottomaksikaan, sillä väitteet ovat niin eteerisiä ettei niitä voi todistaa vääriksi. Eli teorian areenalla tiede ei saa salatieteestä kunnon otetta, mutta Valtaojan kanta on selvä: tylsässä universumissa biodynaaminen viini ei saa osakseen mitään arkipäivän fysiikan laeista poikkeavaa erikoiskohtelua. Valtaojan kokemuksen mukaan suurin osa ei edes maistu erityisen hyvältä. Eräässä kolumnissaan hän äityykin ihmettelemään Alkon valikoimapolitiikkaa ja penää tulisko valikoimaan piakkoinkin voodoo-viiniä.
Sarkasmi puree, ja Valtaojan kanssa rupattelu saa muutenkin suomukset ropisemaan silmiltä. Olo on melkein pettynyt, tässäkö tämä oli? Biodynaaminen viini tyydyttää vain tarinoiden janoamme? Kaikki ne älykkäät, hurmaavat viinintuottajat, jotka kiihkoissaan saarnaavat biodynaamisen viljelyn hyveistä – pelkkiä huru-ukkoja ja shamaaneja? Vai onko tämä vain sitä Chapoutierin demonisoimaa rationalismin ylivaltaa?
Vielä yksi haastattelu. Ja sitten lasku.
Multaa käsissä
Maanviljelijä ja Juha Berglund ei näytä huru-ukolta astellessaan kiireisen oloisena tummasävyisessä työhuoneessaan, jota ei korista yksikään kulttiesine, vain hänen setänsä Raimo Utriaisen viileä teräsveistos. Hän vastailee lyhyesti ja suoraan asiaan, ilman Chapoutierin barokkisia sanankäänteitä tai Valtaojan tähtitieteellistä matematiikkaa. Kerron Valtaojan vuoroveteen liittyvästä vinoilusta, mutta se ei Berglundia hetkauta: hän tekee päätöksensä tulosten perusteella.
Berglund on ystävänsä Nicolas Jolyn innostamana ottanut tilallaan Château Carsinillä valikoiden käyttöön biodynaamisia menetelmiä, ja myös vertaillut niiden tuloksia tavalliseen luomuviljelyyn. Lopputulos on selvä kuin pläkki: biodynaamisesti kohdeltu luonto voi paremmin.
Mutta miksi?
”Ei aavistustakaan,” sanoo Berglund. ”Luultavasti se on jotain vanhaa kansanviisautta.” Hän tunnustaa, ettei pohjimmiltaan usko koko koko steinerilaiseen hommaan – horoskooppeihin, homeopatiaan, spiritualismiin ja sen sellaiseen. Mutta se ei estä häntä suorastaan ylistämästä menetelmää.
”Se on antanut minulle aivan uudenlaisen motivaation koko tähän tekemiseen. On kuin olisin löytänyt oman tilani aivan uudestaan.” Berglund siis antaa piut paut teorioille, kunhan homma toimii. Hän viittaa ystävänsä Reinhard Loewensteinen manifestiin, jonka on käännättänyt suomeksi. Mainio teksti on löydettävissä netistä*, ja siinä Loewenstein nousee painokkaasti vastustamaan ilmiötä, jota hän kutsuu viinimaailman coca-colaistumiseksi. Colaviinien vastakohdaksi hän kohottaa terroirin käsitteen. Terroir on käsite jonka voi rajata eri tavoin, mutta aina se liittyy aikaan ja paikkaan. Terroir-viini on tunnistettavissa tietyssä paikassa tiettyyn aikaan syntyneeksi, sitä colaviinit eivät ole.
Luultavasti se on jotain vanhaa kansanviisautta.
– Juha Berglund
Samasta kysymyksestä on huolissaan toinen Berglundin ystävä, Nicolas Joly, joka kirjoituksissaan** peräänkuuluttaa ranskalaisten alkuperämerkintöjen mielekkyyttä tilanteessa, jossa viinejä ei enää voi maun perusteella paikantaa. Sama on itse asiassa Chapoutierin huoli kun hän muistuttaa, että maaperän mikrobit ovat ainoa tekijä, joka siirtää varsinaisia maaperän elementtejä viinikasviin, ja jotka ovat siksi pohjimmiltaan vastuussa sen maun monimuotoisuudesta.
Kosminen kultareunus
Terroir ei ole erityisesti biodynaaminen konsepti. Silti se pompsahtaa esiin varsin johdonmukaisesti näiden kovin erilaisten biodynaamisten viininviljelijöiden puheissa. Tuntuu, että heitä ei niinkään yhdistä uskomus biodynaamisen viljelyn taustalla oleviin esoteerisiin ideoihin, vaan yksinkertainen huoli maaperän, kasvien ja niiden hyvinvoinnin ymmärtämisestä ja edistämisestä.
Berglundin kanssa puhuessa on helppo aistia se tuore into, jota hän kuvailee kokevansa astuessaan uudistettuun viinitarhaansa. Samalla on helppo tajuta, kuinka steriiliä viinistä puhumisesta on tullut – kun kysyy alan asiantuntijalta viinin luonnetta, vastauksena on luettelo hieman kulahtaneita aromisanoja, ehkä ruokasuosituskin, pisteet. Aika tylsää. Mutta useimmat viiniasiantuntijat eivät likaakaan käsiään, eivät ryömi penkereiden välissä, lähdetä vasikoita tai lapioi lantaa.
Yleensä viljelijä ajatellaan osaksi terroiria hänen viljelykäytäntöjensä kautta. Sitä kautta voisi ajatella että viljelijän emotionaaliset ja eettisetkin intressit päätyisivät yhtä lailla viinin ominaisuuksiksi kuin molekyylitkin – valintojen ja tekojen kautta. Berglund myöntää, että sokkomaistatuksissa biodynaamiset viinit eivät erotu luomusta. Mutta. ”On kivampaa tehdä asioita hyvin,” hän sanoo.
Kuten Valtaoja muistuttaa, viimeaikaisen evoluutioajattelun mukaan taikausko on ihmismielen myötäsyntyinen ominaisuus, joka on kehittynyt jotain hengissäpysymistä edistävää tarkoitusta varten. Arvovaltainen amerikkalaisfilosofi Daniel Dennett on ehdottanut, että taipumus olisi samaa perua kuin kykymme rakastua.
Se on hieno ajatus.
Ihmekös Berglundin, Loewensteinin, Jolyn ja Chapoutierin puhe on rakastuneen ihmisen puhetta. Maahansa rakastuneen, ja viiniin. Taikauskoa tai ei, en voi olla uskomatta, etteikö laseihimme päätyisi sitä kautta konkreettisestikin parempaa viiniä.
** mm. ’What is Biodynamic Wine?: The quality, the taste, the terroir’ saatavilla Amazonista.
Luomu, luomumpi, biodynaaminen
On melko lailla hyväksytty tosiasia, että luomuviljelyllä saadaan paremman makuista viiniä kuin nk. teollisilla viljelymenetelmillä. Monet tunnetut arvotilat ovat orgaanisia, jopa biodynaamisiakin – osa salaa, sillä kuten Berglundkin on saanut huomata, huuhaaksi leimattu steinerilaisuus voi karkottaa tilaajia. Usein kuuleekin väitettävän, että biodynaaminen maanviljely on hippien hommaa, joka ei tarjoa mitään mitattavia parannuksia luomuviljelyyn verrattuna – eli viinin maistajan lasissa etu ei enää tunnu.
Vaikka oltaisiin kuinka kyynisiä biodynaamisen romantiikan suhteen, tilanne ei näytä aivan niin yksiselitteiseltä.
On totta, että tieteen kriteerit täyttäviä vertailevia tutkimuksia on niukalti. Osassa niistä ei ole löydetty havaittavia eroja biodynaamisen ja orgaanisen viljelyn välillä. Kun niitä on havaittu, erot liittyvät maaperän mikrobimääriin. Biodynaamisesti viljellyssä maassa on havaittu enemmän elämää kuin orgaanisesti viljellyssä, ja syvemmällä.
Mikrobien ja pieneliöiden merkitys on kuitenkin merkittävä, sillä ne vaikuttavat sekä maaperän hydrodynamiikkaan että itse kasvin sulauttamiin kiinteisiin aineksiin – eli viinin makuihin. Yksin mikrobeilla on valta siirtää terroirin makua viiniin. Makuihin vaikuttavia mikrobeja ovat myös luonnonvaraiset hiivat.
Biodynaamiset sadot ovat lisäksi pienempiä, mikä erityisesti viinin kohdalla on eduksi, sille se poistaa tarpeen karsia satoa kasvukauden aikana halutun konsentraation saavuttamiseksi.
Toinen ongelma liittyy luomuviljelyn määrittelemiseen. Euroopassa on aika monenkirjavaa lainsäädäntöä, joka hyväksyy luomumääritelmään maasta riippuen melko tavalla kemiaa – esimerkiksi Bordeaux-seoksen eli kuparisulfaatin käytöstä homeentorjuntaan ei ole mitään kuluttajaa palvelevia ohjearvoja. Biodynaamisilla tiloilla vastaavien kemikaalien ja raskasmetallien käyttö on menetelmästä johtuen minimaalista.
Toinen makuun vaikuttava asia, mihin luomulainsäädäntö ei lainkaan puutu, ovat kellarikäytännöt. Laadukkaat luomutuottajat toki käyttävät luonnovaraisia, oman terroirinsa hiivoja, mutta säännökset eivät ole sitovia. Biodynaamisesti sertifioidut viljelijät käyttävät aina luonnonvaraisia hiivoja, koska niitä on. Vaikutus makuun on se mikä on, eli täytyy tietysti tuntea terroirinsa.
Kaiken kaikkiaan sille, joka etsii luomuviiniä, biodynaamisen Demeter-sertifikaatin pitäisi olla keskimääräistä turvallisempi tae luonnonmukaisista viljelymenetelmistä – kaikesta romantiikasta huolimatta.